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1只鸭子,1只鸽子,教你做山东名菜 色泽深红,肉质酥烂、鲜香

  • 产品时间:2022-03-23 16:35
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简要描述:鸭鸽合烹做成一道菜,扬州菜叫三套鸭,山东孔府菜叫带子上朝。三套鸭家鸭肥美,野味飘香,鸽肉醇厚。带子上朝色泽深红,肉质鲜香,汁浓味厚,酥烂适口。 两道美食都和清朝的宫廷有关,三套鸭是乾隆天子下江南时,品尝到的扬州特色美食,另一道带子上朝孔府家厨为了彰显天子给孔家的职位而制作。扬州名菜三套鸭or山东孔府名菜带子上朝三套鸭是两套鸭创作而来。《调鼎集》纪录, 肥鸭去骨,板鸭亦去骨,塞入家鸭肚内,蒸极烂、整供。...

详细介绍
本文摘要:鸭鸽合烹做成一道菜,扬州菜叫三套鸭,山东孔府菜叫带子上朝。三套鸭家鸭肥美,野味飘香,鸽肉醇厚。带子上朝色泽深红,肉质鲜香,汁浓味厚,酥烂适口。 两道美食都和清朝的宫廷有关,三套鸭是乾隆天子下江南时,品尝到的扬州特色美食,另一道带子上朝孔府家厨为了彰显天子给孔家的职位而制作。扬州名菜三套鸭or山东孔府名菜带子上朝三套鸭是两套鸭创作而来。《调鼎集》纪录, 肥鸭去骨,板鸭亦去骨,塞入家鸭肚内,蒸极烂、整供。

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鸭鸽合烹做成一道菜,扬州菜叫三套鸭,山东孔府菜叫带子上朝。三套鸭家鸭肥美,野味飘香,鸽肉醇厚。带子上朝色泽深红,肉质鲜香,汁浓味厚,酥烂适口。

两道美食都和清朝的宫廷有关,三套鸭是乾隆天子下江南时,品尝到的扬州特色美食,另一道带子上朝孔府家厨为了彰显天子给孔家的职位而制作。扬州名菜"三套鸭"or山东孔府名菜"带子上朝""三套鸭"是两套鸭创作而来。《调鼎集》纪录, "肥鸭去骨,板鸭亦去骨,塞入家鸭肚内,蒸极烂、整供。"扬州厨师在套鸭的基础上,使用家鸭、野鸭、菜鸽三禽相配,用宜兴产的紫沙锅,文火宽汤炖炯而成,家鸭肥美,野鸭香酥,菜鸽鲜嫩,风味奇特,滋味极佳,是扬州种种鸭菜中最著名的一种,全国仅扬州独占。

"三套鸭"制作精致,形状丰满完整,家鸭肥美,野鸭酥香,鸽子鲜嫩,三味融合,滋味极佳。选料要新鲜,最好取用活鸭。

三禽出骨后要保持形状完整。要露出三只禽头,用文火煨酥。上桌时以大砂锅盛装,食用时从外到内。

"带子上朝"始于清代。孔子后人自被封为"衍圣公"后,享受当朝一品官待遇,有携带后代上朝的殊荣。清光绪二十年(公元1894年),七十六代"衍圣公"孔令贻之母带其儿媳进京为慈禧太后祝寿返回曲阜。

孔府族长特地为其设宴接风。家厨为颂扬孔氏家族的殊荣,用一只鸭子带一只小鸭,经先炸后烧,制成一道汁浓味鲜的菜肴,取名为"带子上朝",深受孔府的赏识传。

鸭子和乳鸽 双禽合烹 融合滋味鲜美在禽类食材中,鸭子和鸽子没有鸡食用普遍,主要是鸽子和鸭子的养殖比力有局限性,鸭子依靠水源,没有了富足的水源养出来的鸭子不光肉质差,而且不雅观。鸽子养殖需要的空间比力大,不飞翔的鸽子肉质也不会好到那里去。其次就是鸭子和鸽子身上的腥臊味比力浓重,许多人不吃鸭肉和鸽肉就是不能享受肉的腥臊气。

烹饪时,要把鸭尖、鸽尖或者鸭屁股、鸽屁股切掉,味道就会小许多。食材:鸭肉早在3000多年前,我们的祖先就已经驯化和饲养鸭子了,而且在公元前475~221年的战国时期,就有了相关的文字纪录。

北魏贾思勰所著的《齐民要术》中,就有关于鸭肉的做法,鸭煎法,就是将鸭肉炒熟的做法。鸭肉中的卵白质主要是肌浆卵白和肌凝卵白,脂肪含量适中,较匀称地漫衍于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,熔点低,易于消化。

含B族维生素和维生素E比力多,另有核黄素、硫胺素和尼克酸。传统中医认为:鸭肉具有养胃滋阴,清虚热,利水消肿。用于治疗咳嗽痰少,咽喉干燥阴虚阳亢之头晕头痛,水肿,小便倒霉。

适于体内有热、上火的人食用,特别是低热、虚弱、食少、大便干燥者。鸭肉不宜与杨梅、大蒜、木耳和整肉同食,脾虚、腹泻,或外感未清的病人不宜食用。

食材:鸽子肉鸽子有原鸽、家鸽、岩鸽和肉鸽之分。鸽子是一种高卵白、低脂肪、肉嫩味美的肉类珍禽,自古就有"一鸽胜九鸡"的美称。

人类吃鸽子的历史十分久远,在美索不达米亚地域,挖掘出公元前1700年的一些石制铭牌,牌上镌刻着用水牛、羚羊和鸽子肉制作菜食的烹饪法。这些食品都需放在用牛肉或者配制的清肉汤或者菜汤里炖,上菜时撒上一点面包屑。带子上朝做法原料:鸭子1只(重1000克左右),鸽子1只(重150克)。

调料:葱、姜、鸡油各10克,精盐2克,酱油50克,绍酒75克,桂皮0.5克,花椒5克,淀粉20克,白糖30克,清汤1000克,香葱50克,花生油1500克(约耗100克)。做法:1、将鸭子、鸽子划分宰杀,去毛洗净,挖去五脏,洗净。

用酱油、绍酒共75克,腌渍30分钟。葱切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。

香葱洗净切成葱花。2、炒锅上火,加入色拉油烧至八成热时,划分放入腌制好的鸭子、鸽子,炸呈枣红色时捞出,控净油备用。3、锅中放入锅垫,再放上鸭子、鸽子、香料包、葱段、精盐、酱油、绍酒、水,用旺火烧开5分钟,改用慢火炖至熟,用筷子插一下鸭子、鸽子能不费劲插进肉里,就可以了。4、煮好的鸭肉和鸽子,取出放盘中,鸭子在前,鸽子在鸭子怀里。

5、炒锅上火,加水50克、花生油20克,倒入白糖炒成糖色,烹人煮鸭原汤汁100克,烧开后用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鸭鸽上,散上葱花上桌即成。菜品特点:色泽深红,肉质鲜香,汁浓味厚,酥烂适口。

掌握关键:鸭子要洗净,否则有异味。炸后用小火煨酥。卤汁要浓而宽。

带子上朝 先炸后煨的烹饪方法带子上朝先炸后煨的烹饪方法,让菜品色泽深红,肉质鲜香,汁浓味厚,酥烂适口。炸是用油为导热介质的烹饪方法,在这道菜的烹饪中,炸是对食材举行开端熟处置惩罚,起到的是上色、定型的作用。先将食材用黄酒、老抽、葱姜腌制入味,固然在这里上色可以不用老抽,用蜂蜜、糖色、脆皮水也都是不错的选择。老抽上色很容易让油脂变质,让油染上颜色,再用时味道和色泽都市变差,所以不建议用酱油、酱之类的调味品上色。

食材腌制有两个目的,一是让食材上色,二是给食材赋于底味、去掉食材劣味。食材腌制时间要富足,炸之前最好用厨房纸巾或者垫布,把水分擦干再炸,这样炸的时候食材就不会把油溅出来,伤到自己或者他人。炸好的食材用煨的烹饪方法,使食材酥烂入味。煨是把食材和调料放到砂锅里,用小火逐步加热,锅中始终保持有气泡冒出,发出咕嘟咕嘟的声音。

煨制菜肴要汤多汁宽,可以长时间的加热,让食材和调料充实的融合,煨到食材酥烂。最后,另起锅,或炒糖色,或用原汤,勾芡,放入食材让汤汁裹匀食材装盘。

文献参考:《饮食本草》 安鼎著,航空工业出书社《中国名菜》 黄明超编,中国轻工业出书社相关阅读:湖北名菜啤酒鸭做法:厨师长教你一招 悦目又好吃做鸭子时加点红枣 味道好川菜名菜:色亮雅观,糖醋味正,香酥适口的糖醋桃仁鸭块南京名吃:鸭血粉丝汤做法 南京到北京各有各的烹饪方法。


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